per vinificare in sicurezza i mosti senza aggiungere solforosa
Con le correnti pratiche enologiche, si aggiungono ai mosti dei solfiti, anche se tossici al consumatore. Questo per inibire i microorganismi indigeni dell’uva, enologicamente indesiderati, che altrimenti, nella fase iniziale, potrebbero provocare delle deviazioni fermentative e quindi delle deviazioni organolettiche al vino.
Il Vinificatore continuo Botèn assicura delle protezioni, contro le deviazioni fermentative, nettamente superiore a quelle fornite dalla solforosa.
Il mosto fresco da fermentare (mosto chiarificato a circa 10° C di temperatura senza alcol) viene introdotto nel Vinificatore Botèn, in modo continuo e con una portata calcolata da un processore in modo da mantenere il tasso alcolico della massa all’interno del vinificatore costante. Il tasso alcolico, viene scelto dall’enologo in un range che va da 5 a 8 gradi alcolici, in modo da inibire, con l’alcool, i fermenti indigeni indesiderati.
Nel vinificatore entra in continuo del mosto da vinificare ed esce, in continuo, del mosto in piena fermentazione alla temperatura e al tasso alcolico della massa all’interno del Vinificatore: temperatura e tasso alcolico scelto dall’enologo.
All’interno del Vinificatore abbiamo una doppia protezione contro le deviazioni fermentative:
- Chimica. I microorganismi indesiderati vengono inibiti dall’alcol in base al loro potere alcoligeno (gli indesiderati hanno un basso potere alcoligeno)
- Biologica. La massa è colonizzata dai fermenti selezionati che sovrastano numericamente quelli indigeni: 1.000/10.000 selezionati vs. 1 di indigeni, questi ultimi vengono poi, in larga misura, inibiti dall’alcol
Il Vinificatore continuo Botèn consente:
- un maggior controllo della fermentazione, da parte dell’enologo in quanto sceglie lui i parametri (temperatura tasso alcolico) ai quali fare avvenire la fermentazione;
- una maggiore protezione contro le deviazioni fermentative.
