Protezione biologica contro le deviazioni fermentative
Per secoli e tutt’ora, si aggiunge correntemente ai mosti, della solforosa anche se tossica all’uomo, per evitare delle deviazioni fermentative.
Oggi il progresso tecnologico ci consente delle soluzioni migliori a quella dell’uso della solforosa.
Si possono evitare le deviazioni fermentative seguendo due percorsi:
• sfruttando le proprietà antisettiche selettive dell’alcol “Protezione chimica” (vedi Vinificatore Botèn e Metodo Botèn);
• sfruttando la competizione fra microorganismi “Protezione biologica”.
Con riferimento a quest’ultima opzione il “Fermentatore continuo Botèn” può essere utilizzato come un “Incubatore” per produrre delle masse ricche di fermenti selezionati da utilizzare per sopraffare la microflora indigena dell’uva.
L’output del Fermentatore continuo Botèn, grazie ad alcuni accorgimenti tecnici, può contenere, per c.c., 107/108, di fermenti selezionati
per via massale (alcol).
Se a questo output, aggiungiamo del pigiato, subito dopo la sua fuoriuscita dalla pigiatrice (103 e 104 microorganismi indigeni per c.c.) , nel rapporto rispettivamente 1/10 e 1/100 otteniamo una massa con circa 106 microorganismi di cui il 99% sono fermenti selezionati (portati dall’output) che conducono la fermentazione al riparo di qualsiasi deviazione fermentativa.
Per aumentare nell’output, la concentrazione di fermenti selezionati, si applica un dispositivo, al Fermentatore Botèn, che introduce dell’aria nel mosto, giusto prima di entrare nel fermentatore, in modo che i processi moltiplicativi dei fermenti siano favoriti da un ambiente non strettamente anaerobio.
